Les arômes du vin, d’où viennent-ils ?

Le néophyte de la dégustation et du vin que vous êtes, ou que vous avez un jour été, s’est forcément déjà posé cette question : mais d’où peut bien provenir la multitude d’arômes que l’on peut rencontrer dans les vins ? Comment des arômes aussi différents que le cuir, la cerise, la vanille ou encore l’herbe fraîche peuvent-ils être naturellement présents dans le vin ? Après tout, le vin provient du raisin, pourquoi n’en a-t-il pas simplement le goût ?

aromesPour commencer, dissipons tout malentendu : non, on ne rajoute pas d’arômes artificiels dans le vin ! Si un sauvignon a des arômes d’agrumes, ce n’est pas parce qu’on a rajouté des arômes de citron dans le vin, mais tout simplement parce que les agrumes sont l’un des arômes variétaux – arômes primaires – de ce cépage ! Idem pour le litchi dans le gewurztraminer ou le poivron vert dans le cabernet (enfin, dans celui qui manque de maturité) par exemple. Le vin, ce n’est pas comme le cocktail rosé-pamplemousse tout de même, et ce genre de pratique est bien entendu totalement interdite ! […]

LES ARÔMES DU VIN, C’EST AVANT TOUT UNE HISTOIRE DE MOLÉCULES :

Pour commencer, ces arômes que nous assimilons à d’autres produits que nous connaissons sont des ensembles de composés volatils faits de molécules aromatiques naturelles. Par exemple, la vanilline est un composé aromatique présent dans la vanille. Certains arômes sont simples alors que d’autres sont d’une grande complexité puisqu’ils sont constitués d’une multitude de composés volatils, comme le tabac par exemple (plus de deux mille deux cents composés volatils).

Pour simplifier, on utilise pour décrire un vin des produits dont l’odeur ressemble à celles qu’on retrouve dans ce vin, même si bien entendu, ces produits ne sont eux-mêmes pas présents dans votre verre, et n’ont même rien à voir avec le vin. En réalité, ces arômes du vin sont des ensembles de composés dont les structures moléculaires sont proches ou apparentées à celles des produits dont on reconnaît l’odeur. On ne rencontre pas d’arôme pur de citron dans le vin, mais une structure moléculaire proche de celle présente dans le citron, d’où la similitude olfactive […]. Voilà pourquoi les commentaires de dégustation peuvent parfois sembler si étranges aux personnes qui débutent leur apprentissage du vin : on peut donc dire d’un vin qu’il dévoile à la fois des flaveurs de fruits rouges, des notes giboyeuses, de sous-bois et … de café ! Prenez par exemple l’anéthol. C’est le composé responsable du goût anisé. Il est présent dans le fenouil, l’anis ou encore la badiane. Et bien sachez qu’on retrouve dans certains vins des composés proches de la structure de l’anéthol ! Le furanéol s’apparente quant à lui à l’odeur de la fraise. On le détecte aussi dans certains vins. Parfois cette ressemblance est tellement frappante qu’elle peut donner l’illusion de sentir le produit en question. L’exemple est un peu caricatural mais c’est notamment le cas du litchi dans certains gewurztraminers : au nez, et à l’aveugle, on pourrait presque croire qu’on hume l’odeur de litchis frais et de pétales de rose ! […]

LES ARÔMES DU VIN PRIMAIRES, SECONDAIRES, TERTIAIRES :

On distingue généralement trois catégories d’arômes, du fait leurs origines différentes : primaires, secondaires et tertiaires.

Les arômes primaires, ou variétaux, sont inhérents au cépage (ou à une famille de cépages) et au terroir. La pulpe et la pellicule des raisins contiennent de nombreux composés organiques dont une partie est aromatique. […]

Les arômes secondaires, ou fermentaires, proviennent de la fermentation (alcoolique et malolactique). Il s’agit d’arômes créés par l’activité des levures et des bactéries durant la fermentation alcoolique. En effet, ces dernières assimilent les nutriments du moût (sucres et acides aminés) et les transforment en alcool, ce qui crée de nouveaux arômes (alcooleux, spiritueux et certains arômes de fruits). Ces arômes comme l’arôme amylique (saveur de bonbon anglais ou de banane), sont particulièrement perceptibles dans les vins primeurs. […]. Pendant les fermentations malolactiques, de nouveaux arômes apparaissent, principalement lactés et beurrés (le diacétyle, qui est un produit formé par la fermentation malolactique) et une accentuation des arômes empyreumatiques (tout ce qui touche au feu, au fumé). Au contraire, les arômes qui influent sur la fraîcheur du vin, comme les arômes d’agrumes vont avoir tendance à diminuer.

Les arômes tertiaires proviennent de l’élevage et du vieillissement. La vanille, les arômes empyreumatiques et les épices font partie de ce type d’arômes. En effet, la vanilline, l’eugénol (arôme de clou de girofle) ou le le gaiacol (arôme de pain grillé) proviennent du contact avec les fûts de chêne préalablement toasté – qui porte le joli nom d’opération du « bousinage » -. Tous ces arômes proviennent des composantes du bois. Les notes d’élevage dépendent intimement du type de bois utilisé et des techniques de chauffe : ces paramètres peuvent conférer au vin des arômes assez différents (passage de la vanille à l’amande grillée avec une chauffe plus intense par exemple).

Article complet :

https://www.idealwine.net/aromes-du-vin-dou-viennent-ils/

 

Concours des grands vins du Beaujolais 2019

concours bojo

Chaque année en janvier le Concours des Grands Vins du Beaujolais rassemble les professionnels du vignoble autour de leurs 12 appellations. Un grand nombre de cuvées sont dégustées à l’aveugle, notées, puis médaillées pour celles qui sont jugées les plus réussies.

Prochain concours le 24 janvier 2019

L’origine du concours

C’est très vraisemblablement au début du siècle dernier, que les vignerons du Beaujolais prirent l’habitude, vendanges et vinifications achevées, et avant les durs travaux de la taille, de se réunir autour d’une bonne table.
Chaque convive arrivait avec deux bouteilles dans les bras, afin de faire découvrir à ses amis la qualité de sa production de l’année, et de la comparer à celle des autres.
Dans les années 1920, sous l’impulsion du sénateur Emile Bender, cette confrontation amicale se transforma en concours exclusivement réservé aux vignerons.
Pour autant, les vignerons n’oublièrent pas le caractère convivial de la manifestation et, après ceux de la dégustation, ils sacrifient toujours aux rites de la gastronomie.
Couronnant une année de labeur, ce concours est l’apothéose de la campagne, sa renommée dépasse largement les frontières du vignoble.
La reconnaissance par l’Union Européenne, récompense le travail effectué pour hisser le concours au niveau des plus prestigieux concours des vins français et européens.
Le Concours des Grands Vins du Beaujolais est un concours unique en France par le nombre d’échantillons présentés, quelques 2 000 échantillons d’une même région viticole : le Beaujolais

Pour en savoir plus ou s’inscrire :

https://www.concoursbeaujolais.com/index.php

 

Viticulteur et vigneron : connaissez-vous la différence ?

Lorsque l’on déguste un vin, on évoque parfois son « façonneur » en parlant de vigneron ou de viticulteur. Or, ces termes parfois employés à tort et à travers font référence à deux métiers bien distincts. Alors, comment être sûr de ne pas confondre l’un et l’autre ? Nous vous expliquons tout sur la différence entre viticulteur et vigneron.

Beautiful woman in vineyard picking grape

1) Viticulteur : jardinier de la vigne

Que fait-il ? 

Considéré comme le « jardinier de la vigne », le viticulteur s’occupe de la plantation, de la croissance et du bien-être des vignes. Son rôle consiste principalement à produire le meilleur raisin possible afin d’en tirer un vin de qualité. Propriétaire de ses plantations, le viticulteur participe également aux vendanges. Une fois son raisin récolté, le viticulteur confie le fruit de son travail à un domaine voisin, une cave coopérative ou encore à un négociant. Ces derniers prennent le relais et procèdent à la fabrication du vin.

Où travaille-t-il ? 

Vous l’aurez donc compris : le viticulteur officie exclusivement dans les vignes. C’est précisément là que réside la différence entre viticulteur et vigneron. Car, comme nous allons le voir, la tâche du vigneron ne se limite pas uniquement aux vignes.

2) Vigneron : de la vigne à la mise en bouteille

Que fait-il ? 

Contrairement au viticulteur, le vigneron intervient dans la totalité du processus de fabrication d’un vin, de l’entretien des vignes jusqu’à la mise en bouteille. Mais la tâche du vigneron ne s’arrête pas là. Une fois le nectar capturé, il doit gérer une étape ô combien cruciale : la commercialisation de ses cuvées, ce qui inclut les négociations avec les fournisseurs (cavistes, restaurateurs, particuliers) et, s’il travaille seul, la communication et promotion des cuvées sur internet (sites de vente en ligne, réseaux sociaux) ainsi que dans les salons vinicoles. Lorsque l’exploitation viticole comporte un caveau, c’est généralement le vigneron qui s’occupe de recevoir les clients pour les dégustations.

Où travaille-t-il ? 

Étant donné sa multi casquette, le vigneron n’a pas un, mais plusieurs lieux de travail. En effet, si le viticulteur travaille exclusivement dans les vignes, le vigneron, lui, connaît aussi bien le grand air que les chais, les caveaux et les salons vinicoles.

Article issu de :

http://blog.avenuedesvins.fr/viticulteur-et-vigneron-quelles-differences/

 

Vallée du Rhône 2017 : Vive les vins blancs de Saint-Péray et les rouges de Châteauneuf-du-Pape

c9

En 2017, le nord de la vallée du Rhône n’a pas subi d’épisodes majeurs de gel ou de grêle. Le rendement a été surtout conditionné par la chaleur de l’été et le manque d’eau. Cela a généré des petites baies, peu juteuses.

Ce phénomène a surtout été préjudiciable aux cépages blancs, et plus particulièrement au viognier. La chaleur a fait monter les sucres, et donc le degré potentiel des raisins. Résultat : les vignerons ont récolté des baies assez riches et à l’acidité basse.

Ici, le millésime donne l’avantage aux rouges. De belle qualité, ils se montrent solaires. Contrairement à 2015, autre millésime solaire, la vigne n’a pas été bloquée par le stress hydrique en 2017 et la qualité des tanins est plus aboutie. Les rouges associent donc la maturité à la fraîcheur, surtout à Cornas et en Côte Rôtie où les tanins sont déjà bien intégrés.

DES VINS FRAIS AU SUD DE LA VALLÉE DU RHÔNE

Les blancs, eux, présentent un tout autre visage. Moins réussis que les 2016 ou les 2014, on les comparera plus aisément aux 2015. Même si les grands terroirs qui parviennent à faire ressortir de beaux amers possèdent une énergie supplémentaire par rapport aux blancs 2015.

Au sud, on trouvera de beaux vins, pas trop marqués par l’alcool et qui offrent une belle fraîcheur. Car si tout le monde redoutait une trop forte montée des degrés, les nuits fraîches ont sauvé les équilibres, mais pas les rendements, au plus bas. […]

C9bisLe rappel des conditions météo
La vallée du Rhône a subi un déficit hydrique important qui a abaissé les rendements ; cela a entraîné une production de raisins avec peu de jus. Dans la partie méridionale, les premiers coups de sécateur ont été donnés dès la mi-août et le 21 août pour les rouges.

Les terroirs à suivre de près cette année
Au nord, le grand terroir de l’année est sans conteste Saint-Péray pour la fraîcheur de ses blancs. Au sud, misez sur Cairanne, Gigondas, Vacqueyras et Châteauneuf-du-Pape.

Les conseils d’achat
En rouge, optez pour les vins de Cornas, Hermitage, Côte Rôtie, Saint-Joseph, Cairanne, Rasteau et Châteauneuf-du-Pape. En blanc, procurez-vous des saint-péray, certaines cuvées en Hermitage et à Châteauneuf-du-Pape

Article complet :

https://www.larvf.com/vin-vallee-rhone-millesime-peray-chateauneuf-verdict-notes-blanc-rouge-degustation-cornas-cote-rotie,4591921.asp

 

Pourquoi les bouteilles de vin font-elles 75 cl ?

Lorsque l’on s’apprête à déguster une bouteille de vin, il est faux de croire qu’il s’agit d’un litre. Si ce dernier format existe, la bouteille standard de vin affiche 75 cl sur l’étiquette.

75

Véritable fierté française, le vin doit paradoxalement le volume de ses bouteilles (75 cl)… aux Anglais.

Les vignerons bordelais ont en effet choisi cette contenance étonnante à partir du XIXe siècle, parce qu’ils faisaient traditionnellement commerce avec eux.

Lorsque les Britanniques passaient commande, ils comptaient le vin avec leur propre unité de mesure : le gallon, qui représente 4,54609 litres.

Les vignerons ont alors conçu des tonneaux contenant l’équivalent de cinquante gallons (environ 227 litres), un volume qui permettait de remplir exactement 300 bouteilles de 75 cl.

L’usage des bouteilles de ce type s’est ensuite rapidement généralisé pour toutes les exportations de vin mais aussi pour les ventes en France.

Article issu de :

https://www.cnews.fr/racines/2014-09-11/pourquoi-les-bouteilles-de-vin-font-elles-75-cl-691086

 

Créez un site ou un blog sur WordPress.com

Retour en haut ↑

%d blogueurs aiment cette page :