Pour clôturer l’année 2025, l’AOC s’est réunie autour d’un thème aussi gourmand que stimulant : les accords « mets & vins ». Cette séance fut l’occasion d’explorer un large éventail d’associations, en proposant à chaque dégustateur deux accords possibles par plat. Notre chef Hervé nous avait concocté un menu en quatre temps, allant d’un foie gras délicatement poivré à un dessert chocolaté intense, afin de mettre à l’épreuve un panel de vins volontairement contrastés. Au total, huit vins ont été sélectionnés pour confronter leurs profils et identifier les associations les plus harmonieuses.
Foie gras de canard aux trois poivres
Pour lancer l’apéritif, nous avons testé deux options radicalement différentes :
- Un champagne Blanc de Blancs de la maison EPC,
- Une vendange tardive 2018 de gewurztraminer du domaine Marcel Deiss.
Le premier, vif, très peu dosé (5 g/l) et tout en finesse, s’est montré un peu trop discret face à la richesse du foie gras. Le second, opulent et très expressif, a au contraire eu tendance à dominer le plat.
Conclusion : ces deux extrêmes ne mettaient pas pleinement en valeur le met. Un vin à sucrosité intermédiaire aurait sans doute offert un meilleur équilibre.
Verrine de saumon gravlax, fromage frais de brebis et cubes de kiwi
Pour cette entrée fraîche et acidulée, deux « écoles » se sont affrontées :
- Pessac-Léognan La Louvière 2019,
- Puligny-Montrachet “Les Enseignères” 2020 du domaine Chavy-Chouet.
Si le Pessac s’exprimait surtout au nez, c’est le Puligny qui a largement séduit l’assemblée grâce à sa magnifique amplitude en bouche. Son élégance et sa finesse sublimaient parfaitement l’équilibre entre acidité et gras du plat. Un accord quasi unanime.
Sauté de veau Marengo aux cèpes et riz
Nouvelle confrontation Bordeaux–Bourgogne avec
- Un Saint-Julien “Amiral de Beychevelle” 2019,
- Un Volnay 1er cru “Les Caillerets” 2018 de la maison Bouchard.
Le Saint-Julien offrait un nez complexe et séduisant, mais une matière encore en construction. Le Volnay, lui, se présentait à parfaite maturité, livrant de belles notes de pruneaux et de noyaux de cerise.
Résultat : un accord particulièrement harmonieux, et une nouvelle victoire pour la Bourgogne.
Mousse au chocolat 70 % cacao
Pour le dessert, un classique s’imposait :
- Un Maury Mas Amiel 2022, gourmand, fruité, aux notes de griotte et de confit, dont la sucrosité venait merveilleusement compléter la matière d’une mousse peu sucrée.
Un accord spectaculaire : le vin apportait littéralement le sucre au dessert. En contrepoint, nous avons testé :
- un Bandol “Cuvée Spéciale” 2003 du domaine de l’Olivette.
Moins évident sur le papier, l’accord s’est pourtant révélé original et très plaisant. Le vin, marqué par des arômes tertiaires de sous-bois, de champignon et de torréfaction, offrait une finale longue et riche dont les notes caféinées se mêlaient subtilement au cacao de la mousse.
Résumé de nos préférences :
- Foie gras : légère préférence pour la VT 2018 de gewurztraminer, même si l’accord n’a pas totalement convaincu.
- Verrine de saumon gravlax : large victoire du Puligny-Montrachet pour son harmonie et son ampleur en bouche.
- Sauté de veau Marengo : le Volnay 1er cru “Les Caillerets” s’impose nettement.
- Mousse au chocolat 70 % : le Maury reste l’accord le plus abouti, un véritable duo gagnant où le vin complète idéalement le dessert.
Bilan de la séance : Une dégustation passionnante, riche d’échanges et d’expérimentations, dont nous conserverons sans doute quelques idées à reproduire entre amis ou en famille.
Ain Oenologie Club 