Le vin rouge et le saucisson, bonne ou mauvaise idée?

Par pure habitude plus que par bon sens, le vin rouge est presque systématiquement proposé sur les charcuteries, notamment le saucisson. Pourtant cette alliance est loin d’être évidente. Alors que tant de gens croient que l’accord est bon, alors qu’il est objectivement problématique, que se passe-t-il entre nos deux protagonistes ?

Pour vous démontrer le désaccord rien de plus simple :

Petit Test :

Vous avez du saucisson et un joli verre de vin rouge. Vous dégustez le vin rouge et constatez qu’il est effectivement très bon, savoureux, malgré quelques tanins fermes, taquinants ou au contraire plutôt fondus. Qu’importe, les tanins quel qu’ils soient s’associent à une acidité elle aussi plus ou moins prégnante. Vin joli qui vous plaît tel quel.

Puis vous vous attardez sur le saucisson, tout aussi savoureux. Une fois avalé quelques tranches de saucisson vous retournez au vin. Et là, « bizarrement » (mais ce n’est certainement pas le fruit du hasard)…souvent le vin n’est plus le même. En effet, vous constatez une impression différente, le vin semble s’être refermé, et surtout durci. Les tanins se dévoilent plus durs, austères, voire secs. Ce drôle de goût de fer, d’acier, métallique persiste. Pourtant, vous continuez à profiter de cet accord pas toujours cohérent.

Que s’est il passé?

La réponse est toute simple ; au contact du gras de la charcuterie, les tanins du vin se durcissent. Mais pas que…le salé et les épices (qu’on retrouve parfois autour du saucisson ou à l’intérieur, en grains, pour le poivre) appuient encore davantage cette sensation bien désagréable.

C’est pourquoi vous ressentez cette impression d’assèchement, ou pire encore, cette sensation tellurique, ferrailleuse. Normal, puisque les polyphénols (les tanins) ont la particularité de cesser la lubrification, la salive ne jouant plus son rôle de lubrifiant. La sensation d’assèchement est donc évidente et toute naturelle, d’autant plus au contact du gras de la charcuterie, pire encore, de celui du fromage, sans compter dans ce cas des ferments lactiques. N’oublions surtout pas les pointes salées donc, ou les éventuelles épices, qui posent un réel problème aux tanins des vins rouges.

Alors, vin rouge ou vin blanc??

L’idée est bien de se diriger vers un vin blanc qui étonnera par sa faculté à s’allier une fois de plus à des mets aussi intenses que la charcuterie. D’ailleurs, celui-ci supportera également bien mieux la compagnie du fromage que le vin rouge, cela n’étonnera personne (article traitant des alliances vins et fromages. )

A salaison, charcuterie savoyarde, vin blanc d’Alpage, de Savoie. A charcuterie corse, vin blanc corse, à charcuterie du Sud-Ouest, vin blanc du Sud-Ouest. Une fois encore, le bon sens va prévaloir pour un plaisir maximal. Amusez-vous, osez, d’autant plus que vous ne prendrez jamais le moindre risque.

Pour en savoir plus :

http://www.sommelier-vins.com/article-le-vin-rouge-et-le-saucisson-120491842.html