Caractéristiques principales
Le cabernet sauvignon est un cépage qui produit exclusivement des vins rouges, plutôt charpentés, corsés, tanniques et aptes à la garde. Il est très populaire, c’est l’un des cépages les plus produits dans le monde.
Zones de production
On le retrouve essentiellement dans la région du Médoc, où il est généralement assemblé avec du merlot. On le retrouve aussi dans les Graves et, en proportion beaucoup plus petite, sur la rive droite de Bordeaux où il est utilisé comme une épice dans de très rares propriétés. On peut également le trouver à Buzet, dans le grand Sud-Ouest, ainsi que dans le Languedoc-Roussillon.
Culture
Il n’est pas très sensible aux maladies, ce qui permet au cabernet sauvignon d’avoir des cycles de maturation assez lentes. C’est un cépage plutôt tardif ; à Bordeaux, il est toujours récolté en dernier, après les merlots. Cela s’explique par le fait qu’il soit plus résistant aux conditions automnales et moins sensible au botrytis notamment, cette maladie de la vigne.
Dégustation à l’aveugle
C’est un cépage qu’on va retrouver par la fraîcheur, l’acidité et la qualité des tanins qu’il va donner. On ne le confondra pas avec un merlot, plus rond, soyeux et enveloppé. Le cabernet sauvignon, comme le cabernet franc dans ses plus belles expressions de la Loire, a un côté longiligne. Il donne cette impression de grande fraîcheur en finale, qui peut-être parfois un peu mentholée, mais qui souvent évoque les fruits rouges.
Assemblage
En France, le cabernet sauvignon n’est généralement jamais vinifié pur (100% de cabernet sauvignon). La rigueur et la trame tannique de ce cépage ont besoin d’être enveloppés d’un peu de gras et de suavité que lui apporte le merlot. Il est assemblé avec des pourcentages allant de 5% à 10% de merlot, jusqu’à 50% parfois. Ce n’est pas le cas dans les pays du nouveau monde, où l’on aime les cuvées à 100% de cabernet sauvignon. Les climats plus chauds permettent une maturation un peu plus aboutie et donnent des cabernet sauvignon un peu plus sucrés et ronds, qui ont moins besoin du merlot.
Vieillissement
Le cabernet sauvignon est indiscutablement le grand cépage pour les vins de garde. Lorsqu’il est jeune, dans les grands vins du Médoc par exemple, il n’est pas à son expression la plus aboutie ou la plus intéressante. Il ne se révèle qu’après 10 ans, 15 ans ou 20 ans de garde. Lorsqu’il est jeune, le cabernet sauvignon développe des arômes finement épicés, avec toujours un côté fruits rouges, de la gourmandise et un côté juteux en milieu de bouche. Lorsqu’il vieillit, il gagne en complexité, conserve une petite note fruitée mais développe surtout des arômes de cèdre, de cigare, d’épices, voire des arômes de mine de crayon sur certains grands terroirs. Après 15 ans ou 20 ans de garde, le cabernet sauvignon devient intéressant car sa structure tannique se fond, ses tanins sont moins agressifs et moins asséchants.
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