Quelles conditions pour qu’un vin soit un vin de garde ?

Qu’est ce qu’un vin de garde ? C’est sans doute la question que se pose le plus souvent un amateur lors de ses achats : les vins que je viens d’acquérir vont-ils bien se garder, et combien de temps ? Pour vous aider à y répondre, voici quelques informations à connaître.

LA CAVE

Bottles with old wine

Même s’il ne faut pas faire une fixation sur la cave idéale (13° en moyenne toute l’année, sans trop de variations ni de vibrations, pas de lumière, une bonne aération et 70 % d’humidité), il n’en reste pas moins qu’aucun vin ne pourra se conserver longtemps si vos bouteilles sont stockées dans un appartement dont la température oscille entre 22 et 30° !

LE MILLÉSIME

cave2[…] Très schématiquement on pourrait dire qu’un millésime idéal serait constitué d’un hiver assez froid (pour que la vigne se régénère et que certains parasites soient éliminés), suivi de longues périodes ensoleillées entrecoupées de plusieurs épisodes pluvieux répartis tout au long des mois qui passent, se terminant par un mois d’août ou de septembre (selon les dates de vendange) bien ensoleillé mais quand même mouillé d’une ou deux petites pluies, et enfin une période de vendange sans déluge, ni juste avant ni pendant. À l’inverse, les critères qui font douter de la qualité d’un millésime peuvent être nombreux : une année très humide en mai/juin (favorisant les maladies), pas très chaude en juillet/août (difficulté de maturité), grosses pluies avant et pendant les vendanges (favorise la pourriture). […]

LA CONCENTRATION

En goûtant un vin, il ne faut pas confondre concentration et puissance. L’impression de puissance est souvent liée à l’alcool alors que celle de concentration se rapporte surtout aux polyphénols présents. Ces composés phénoliques sont présents dans la matière solide des raisins (pulpe et surtout peaux) et donnent ce qu’on pourrait appeler le “squelette” du vin, sa structure. Un bon millésime équilibré donnera par exemple plus de composés phénoliques qu’un mauvais et permettra ainsi d’obtenir une vin plus “solide”. On comprend aussi pourquoi les vins blancs ont besoin d’autres éléments pour bien vieillir puisqu’ils sont vinifiés sans les peaux de leurs raisins, possédant de ce fait moins de composés phénoliques. Intuitivement on peut également facilement deviner que des rendements très élevés ne favorisent pas la garde du vin puisque la matière des vins issus de fort rendements sera plus “diluée”. […]

L’ACIDITÉ

Avec les polyphénols, c’est l’autre élément qui “tient” le vin. Sans acidité le vin est mou, “alangui” et intuitivement on devine bien qu’un tel vin ne pourra pas tenir dans le temps. Pour la garde des vins blancs, plus que pour les rouges, c’est un élément essentiel puisque, comme on vient de le voir, les blancs ne peuvent pas compter sur leurs polyphénols pour se conserver. Évidemment, lorsqu’on parle d’acidité, on vise ici une acidité “mûre”, liée aux caractéristiques d’un cépage ou d’un sol, pas à une maturité insuffisante des raisins qui donnerait une acidité agressive qui n’apportera rien au potentiel de vieillissement d’un tel vin, bien au contraire ! Pour les vins rouges, cette donnée est bien moins importante. Certains millésimes légendaires (1947 à Bordeaux, par exemple) étaient peu acides, mais la qualité du millésime était dans la concentration de la matière, d’où la grande garde de ces vins.

LE CÉPAGE

vineyardTous les cépages ne sont pas égaux face à la capacité de garde des vins qu’ils engendrent. Les cépages riches en tanins et polyphénols produiront a priori des vins capables d’une plus longue garde que des cépages moins dotés de ces éléments. Le cabernet-sauvignon des bordeaux se gardera ainsi plus longtemps que le gamay des beaujolais. Pour les vins blancs ce sera l’acidité et la richesse en matière du cépage qui jouera : un riesling ou un blanc de chenin se gardera plus facilement qu’un sylvaner ou un vin issu de viognier. […] L’âge des vignes est également un paramètre qui joue sur la capacité de garde : toutes choses égales par ailleurs (même vigneron, même terroir, même millésime) des vignes de 60 ans produiront un vin plus concentré que des vignes de 10 ans.

LES TECHNIQUES DE VINIFICATION

Sans être un grand spécialiste, intuitivement, l’amateur comprendra facilement qu’un beaujolais nouveau est un vin de moins longue garde qu’un grand cru bordelais. Mais, même à l’intérieur d’une même appellation et chez le même vigneron, certains vins seront de plus longue garde que d’autres. Et cette différence ne sera due qu’à la façon de vinifier ses cuvées. Un vin mis en bouteille le printemps suivant sa récolte, comme c’est le cas de nombreux vins rouges d’entrée de gamme aura connu une vinification bien moins longue que la cuvée de la même appellation mise en bouteille un an et demi, voire deux ans après les vendanges. Pour le premier, le vigneron aura en général choisi une vinification courte, cherchant à préserver le fruité frais du vin et sans extraire trop de tanins. Résultat : un vin friand, léger, contenant peu de polyphénols, donc peu apte à une longue garde. Dans son autre cuvée, le vigneron aura fait le choix d’une longue vinification, laissant plus longtemps les peaux de ses raisins en contact avec le jus et extrayant ainsi plus de matière, donc plus de tanins et de polyphénols. Un long élevage, peut-être dans un contenant en bois, va oxygéner le vin, lui donner une sorte d’apprentissage à l’air et il deviendra plus résistant à l’oxydation, autant d’éléments (matière et élevage) qui font renforcer sa capacité de garde.

LES SOLS ET LE TERROIR

Enfin, un élément qui a son importance aussi, par l’influence qu’il va avoir sur la nature et la composition de la matière des vins qui en seront issus, c’est bien entendu le terroir, compris surtout ici dans la composition de ses sols. Ainsi, dans la Loire par exemple, les vins rouges issus de cabernet franc plantés sur des sols de graviers seront beaucoup plus légers et moins structurés que ceux en provenance de plateaux ou coteaux calcaires ou argilo-calcaires, qui seront plus corsés et plus charpentés. Seuls les seconds sont éligibles à une longue garde, à condition qu’ils remplissent aussi les critères énoncés auparavant. En Bourgogne, les vins situés à mi pente des coteaux seront plus concentrés (et donc de plus longue garde) que les vins provenant de pinots noirs plantés en haut ou en bas des pentes. Comme par hasard c’est là que sont situés les premiers crus (et éventuellement les grands crus). Autre exemple : le cépage gamay s’exprime de façon différente en Beaujolais où il donne des vins puissants et colorés sur les sols de granite ou de schistes (où ses situent les crus comme Morgon, Fleurie, Brouilly ou Moulin-à-Vent pour n’en citer que quelques-uns) et des vins plus légers sur les sols calcaires qui se situent au sud du Beaujolais dans la région appelée Pierres Dorées, où sont produits les simples Beaujolais. […]

Pour consulter l’article complet :

http://www.idealwine.net/quelles-conditions-pour-quun-vin-soit-un-vin-de-garde/

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s