Nous lisons de plus en plus dans les commentaires de vin le mot «réduction». «Une odeur de réduction, une odeur causée par la réduction».
Réduction est un mot qui devient à la mode comme le mot minéralité.
Mais qu’est-ce que cela veut dire?
Ce serait un problème très grave, un grave défaut du vin, selon certains ; mais un problème passager selon d’autres.
Les œnologues disent que c’est un grave défaut. «La réduction est la réaction chimique contraire de l’oxydation. Elle se manifeste dans les vins qui ont manqué d’oxygène et par la formation d’odeurs désagréables bien connues des vinificateurs et rejetées par les dégustateurs avertis.»
Les premiers disent que ces mauvaises odeurs disparaissent à l’aération alors que les œnologues disent que ces odeurs peuvent disparaître à l’aération mais pas toutes et pas toujours.
D’autres confondent cette odeur à celle des sulfites. D’autres enfin disent que les odeurs volatiles qui apparaissent sont de la réduction. Il y a là beaucoup de confusion.
La réduction serait le contraire de l’oxydation. La réduction dans le vin, c’est lorsque le vin manque d’oxygène et des molécules se transforment pour former des composés soufrés. Des molécules perdent un électron qui est remplacé par un électron S, du soufre. Ces molécules donnent des odeurs au vin. Certaines sont tenaces, d’autres moins.
Premier stade
Au premier stade de la transformation par manque d’oxygène, il y a la formation du sulfure d’hydrogène (H2S) qui a une odeur d’œuf pourri ou d’égout. C’est une odeur très déplaisante mais volatile et qui disparaît généralement à l’aération.
Deuxième stade
Au deuxième stade, ce sulfure d’hydrogène peut réagir avec l’éthanol et l’éthanal et former du mercaptan sous plusieurs formes (odeur d’allumette). Ça aussi c’est volatil et ça disparaît généralement à l’aération.
Troisième stade
Puis arrive un troisième stade, celui de la formation des sulfures et disulfures. Ces composés sont dits non volatils, leur degré d’ébullition est très élevé. Vous avez beau passer le vin en carafe, ça ne disparaît pas. Ces sulfures et disulfures ont des odeurs d’ail, d’oignon, de choux, de choux cuit, de choux fleur et parfois de caoutchouc, selon les auteurs.
Ce qui compte pour nous consommateurs ce sont les arômes et leur noms communs.
En résumé, les odeurs causées par le manque d’oxygène, par la réduction sont des défauts, certaines odeurs disparaissent à l’aération, d’autres non.
Donc, ne croyez pas ces vendeurs qui vous disent que ce n’est pas grave, que ce vin qui sent mauvais s’améliorera, ce n’est pas toujours vrai.
Voici maintenant un tableau simple des effets de la réduction et des actions à faire en tant que consommateur :
|
La réduction: odeurs et actions |
|
| Odeurs | Action |
| Oeuf pourri, allumettes. | Aérez |
| Croupi, égout, marais, ail, oignon, maïs. | Aérez ou retournez |
| Choux cuit, légume pourri, soupe au choux, caoutchouc, caoutchouc brûlé, chou fleur. | Refusez Retournez |
Informations issues de l’article https://vinquebec.com/reduction
Ain Oenologie Club 