Débuter une cave à vins, quelques clés pour se lancer…

Ayant eu l’occasion de réfléchir à la question du stockage de mes vins et d’avoir exploré toutes les solutions (en fonction de la place et du budget), je vous propose un petit post pour résumer les points essentiels à connaitre pour débuter une cave. Ce n’est pas exhaustif ni très technique mais ça pourra peut-être vous donner quelques idées…

Le point de départ est d’identifier l’endroit dans lequel vous voulez stocker votre vin.

Plusieurs solutions sont possibles :

• Une cave naturelle
• Une cave électrique (type frigo)
• Une pièce dédié (à condition de vérifier quelques paramètres)
• Se faire creuser une mini cave (type helicave ou fait maison).

Le choix se fera naturellement en fonction de la configuration de votre maison mais aussi du budget que vous pourrez dédier. Si vous disposez d’une cave naturelle, la question ne se posera pas. En revanche, il faudra tout de même vérifier la stabilité des paramètres classiques (température, hygrométrie, lumière) que nous verrons plus tard.

Si votre maison ne possède pas de cave naturelle, vous pourrez envisager les 3 autres possibilités (en fonction de votre budget). La solution la plus abordable restera le frigo (les prix variant en fonction de la capacité de stockage, des options et bien sûr de la marque). Vous pouvez également envisager de dédier une petite pièce (de type buanderie de 4 m2 par exemple) à condition d’en étudier les variations de paramètres. La dernière solution (et pas la plus facile), envisager de faire creuser son propre espace de stockage. Dans cette dernière solution, le budget peut vite grimper…

1 Quelles conditions optimales pour conserver mes vins ?

La mise en cave des bouteilles que vous souhaitez faire vieillir nécessite quelques précautions pour respecter le vin et lui permettre de se bonifier avec le temps. La température, l’hygrométrie, l’obscurité et l’absence de vibrations sont les principales variables permettant d’obtenir un bon vieillissement de ses vins.

• La température optimale de la cave :

La température idéale d’une cave se situe entre 12 et 13°C. Pour autant, les variations minimes de température au fil des saisons – de l’ordre de 12 à 20°C – ne sont absolument pas problématiques. L’important est que cet écart de température ne soit pas trop important et surtout trop brutal.

• L’hygrométrie, la lumière, les vibrations et l’aération dans la cave :

Avec la température, l’humidité est l’un des facteurs les plus importants dans le processus de conservation et de vieillissement des vins. Le taux optimal d’hygrométrie se situe autour de 70-75%. Si l’humidité est très inférieure à ce niveau, les dommages sur le vin peuvent être considérables. En effet, une cave trop sèche risque fortement d’entraîner un dessèchement des bouchons qui peut se manifester par une légère rétractation et un moindre hermétisme de ce dernier, donc un risque majeur d’oxydation du vin. A l’inverse, l’excès d’humidité n’est pas vraiment risqué pour le vin, si ce n’est pour les étiquettes ou parfois, sur le long terme pour le bouchon.

L’obscurité est également primordiale pour préserver le vin. En effet, l’excès de luminosité peut entraîner une oxydation prématurée du vin. Bien entendu, une exposition modérée à la lumière n’est pas dérangeante, il est conseillé d’installer une lumière faible (d’ambiance) pour éclairer vos choix !! Mais il est nécessaire de plonger vos bouteilles dans l’obscurité le reste du temps.

Parmi les autres facteurs majeurs influents sur la qualité du vieillissement de vos vins, l’absence de vibration est primordiale. Le problème des secousses et vibrations est qu’elles affectent la qualité du vin via le maintien en suspension des tanins et le réveil de certaines bactéries. Il est donc vivement conseillé si votre cave est sujette à des vibrations (métro, trains…) de se doter de systèmes d’amortissement à placer sous les étagères.

Enfin, un autre risque majeur pour le vieillissement du vin est celui des moisissures et des mauvaises odeurs, deux défauts qui peuvent être réglés par une bonne aération de la pièce, par exemple en installant un système de ventilation.

Dernier petit conseil, ne conservez pas à proximité de vos bouteilles des produits à forte odeurs (peintures…), cela risquerait d’altérer les vins au long terme.

• Les conditions de stockage des bouteilles :

Comme il est d’usage, les bouteilles doivent être conservées couchées (pour garder le bouchon humide grâce au contact avec le vin).

2 Vérification des paramètres

Après avoir passé en revue les paramètres parfaits pour votre cave, il vous faut les vérifier dans l’endroit retenu. L’idée est de vérifier la progression de ces paramètres (surtout les écarts de températures et les variations d’humidité). Il existe des solutions d’appoint pour ajuster l’hygrométrie (humidificateur ou absorbeur). Une cave dont la température est relativement constante mais qui aurait une température mini de 15 degrés fera vieillir vos vins plus rapidement que prévu. Il faudra donc en prendre conscience pour ajuster les délais de garde annoncés par les viticulteurs.

3 Le choix des vins

Ici, c’est le plaisir et les gouts personnels qui entreront en jeu. L’écueil peut consister à se cantonner aux vins que l’on connaît, et de manquer d’ouverture : il y a tant à découvrir, surtout au début, essayez de goûter à tous les types de vins, de toutes régions et de tous les styles et de vous composer une cave éclectique. Pour cela, n’hésitez pas à demander conseil, à vous appuyer sur vos notes de dégustations ou à profiter des visites chez les viticulteurs pour alimenter votre cave. Quand on démarre une cave, il peut être important de diversifier les achats pour se constituer rapidement un choix (en prenant en considération les délais de vieillissements des vins en question).

Les goûts en matière de vins évoluent et se transforment parfois assez radicalement. N’hésitez donc pas à miser également sur les grands classiques et les valeurs montantes de chaque région. Idem en termes de cépages et de couleurs.

En termes de millésimes aussi il faut bien sûr miser sur la variété. Tout d’abord parce que vous aurez besoin en même temps de vins à garder et de vins prêts à boire plus rapidement, voire tout de suite. Concernant les vins que vous souhaitez conserver un certain temps, vérifiez bien sûr qu’il s’agit de beaux millésimes de garde ! On dit en général de commencer une cave avec environ 15% de vins à boire dans les deux ans, pour 85% de vins de garde. Pour la soif immédiate, on pensera plutôt aux vins blancs mais aussi à quelques vins rouges « glouglou » sur le fruit…

4 Optimiser l’organisation et la gestion de la cave

Cela peut sembler évident, mais pensez dès le départ à bien ranger et organiser la cave ! On peut classer les vins par régions, mais on peut aussi penser à un tri par millésimes ou encore par durée de garde. Dans tous les cas, et en fonction de votre mémoire, vous pouvez démarrer un livre de cave, il en existe de toute sorte mais ce n’est pas très compliqué de faire le sien ! Il faudra par contre penser à le mettre à jour dès que vous sortez une bouteille (et hop, un peu d’administratif !!). Si vous êtes joueur et que vous n’avez pas 1000 bouteilles à gérer, vous pouvez laisser part à votre feeling ! Place à la poésie et à l’imprévu, un jour vous retrouverez avec plaisir une bouteille oubliée au fond, la joie d’aller fouiner et se perdre dans les recoins de sa cave.

Pour les propriétaires de cave électriques, c’est une autre histoire. Il faudra naturellement placer en accès facile les bouteilles à boire rapidement. Cela demande des réorganisations régulières à chaque ajout (ou presque)…

5 Quelques repères de budget

Comme vous l’avez vu, il y a plusieurs manières de conserver son vin. Les budgets diffèrent aussi forcement.

• Le moins cher bien sûr est d’équiper sa cave naturelle (pour les chanceux qui en possède une). Je conseille pour cela d’investir dans des racks métalliques qui auront pour avantage de ne pas s’abîmer et d’être très bon marché. Comptez 27€ pour un rack de 100 bouteilles. Pensez également à un thermomètre-hygromètre qui vous permettra de faire un recensement régulier de vos paramètres.
• La cave électrique (de 150€ à plus de 1500€) est à adapter en fonction du nombre de bouteilles qu’on souhaite stocker (en général, la capacité maxi est de 300 bouteilles). Attention toutefois aux caves trop petites, nos envies progressent en fonction des occasions !! Privilégiez les marques reconnues (Climadiff, Liebherr, Artevino…) et pensez à vous faire conseiller sur les options (mono tempérée ou 2 zones de températures différentes).
• Une pièce dédiée peut s’avérer un bon compromis mais il faut vérifier ses paramètres et surtout leurs variations. Si les variations sont trop importantes (température non régulière par exemple, en dent de scie), il sera nécessaire d’investir dans une climatisation dédiée. Les prix peuvent varier en fonction de la taille de la pièce et de la technologie. On peut trouver des climatiseurs autour de 600€. Il faudra également envisager quelques petits travaux (ventilation et calfeutrage…). Les prix peuvent donc vite monter.
• Une cave enterrée de type Hélicave est la solution la plus chère. Il ne faut pas imaginer faire des économies ici ! Les prix démarrent quand même autour de 10 000 à 15 000€ !!

Pour ma part, j’ai opté pour une solution de cave enterrée « fait maison » dans un budget beaucoup plus raisonnable (autour de 3500€), n’hésitez pas à me demander des détails si ça vous intéresse.

Voilà rapidement de quoi se lancer. On se perfectionne en avançant, faites les bons choix et surtout bonne dégustation !!

Yoann.