Pour les végétariens (ou pas) : quels accords mets et vins avec les légumes ?

On ne On va pas vous le cacher : les légumes en général ne sont pas les plus grands amis du vin, surtout quand ils sont préparés pour eux-mêmes, sans accompagner une viande ou un poisson. Accords souvent difficiles donc, mais loin d’être impossibles ! Petit tour d’horizon à destination des végétariens … et de tous ceux qui aiment les légumes. […]

LES CRUDITÉS

L’essentiel est ici de préparer une sauce d’accompagnement en étant très, très doux sur le vinaigre, qui, comme on peut s’en douter, est un vrai “ennemi” du vin… Le croquant des carottes ou du céleri râpés, l’acidité délicate des tomates, le côté un peu aqueux du concombre, pour ne prendre que quelques exemples, appellent le “croquant” d’un vin blanc doté d’une belle fraîcheur et d’un petit fruité délicat, avec une belle acidité. Il faut privilégier les cuvées génériques de Muscadet, de Chablis, de Menetou-Salon, de Reuilly, de sylvaner ou de jacquère savoyarde (Apremont, Chignin, etc.). Sous la grosse chaleur de l’été on pourra aussi basculer vers un rosé provençal pas trop vineux qui pourra être le même que celui de l’apéritif.

LES LÉGUMES VERTS

Ce sont les plus nombreux, du coup ils présentent une certaine variété de textures et de goûts qui appellent des nuances dans les accords avec un vin. Si on va vers les grands classiques comme le haricot vert, le brocoli, les blettes, le chou, les épinards, le chou-fleur, le chou de Bruxelles, l’accord sera toujours plus facile avec un vin blanc bien sec qu’avec un rouge, même peu tannique. On privilégiera donc à peu près les mêmes vins que pour les crudités, mais on peut élargir à des blancs un peu plus typés comme des blancs de Provence (Cassis, Bellet, Côtes-de-Provence) où le cépage rolle (ou vermentino), avec son côté très sec et un peu floral, acceptera sans broncher les nuances végétales de ces légumes. Deux cas particuliers dans cette famille de légumes : l’asperge et l’artichaut. L’asperge, par sa puissante amertume est un partenaire délicat pour un mariage avec un vin. Pour faire le match il faut de l’acidité et beaucoup de fruit, et peu de vins relèvent le challenge. Avec l’asperge blanche on pourra aller vers un riesling très sec ou un vouvray (ou montlouis) sans sucre résiduel. L’asperge verte, plus aromatique, préférera un muscat sec alsacien ou un condrieu. […]

LES POMMES DE TERRE

Ce légume très répandu est souvent mangé en solitaire, comme sous les différentes façons de préparer des pommes de terre sautées, mais aussi au four ou en écrasée avec un beurre généreux (ou de l’huile d’olive). La majorité de ces préparations sera assez facilement à l’aise avec un vin blanc bien sec du style de ceux qu’on a déjà vus dans les familles précédentes (chablis générique, chignin ou sylvaner, pour ne prendre que trois exemples). Mais, contrairement aux légumes verts, la pomme de terre peut accepter la compagnie d’un rouge léger et pas trop tannique comme un simple beaujolais ou une cuvée légère de la Loire (Saint-Nicolas de Bourgueil, Saumur-Champigny). Certaines préparations de pomme de terre comme les gratins (dauphinois par exemple) ou le pâté de pomme de terre du Bourbonnais (ou du Morvan) intègrent une bonne part de crème, ce qui va modifier les accords. Pour ces préparations, on ira sans hésiter vers des blancs plus onctueux et plus aromatiques comme des chardonnays du Mâconnais ou du Jura ou des blancs savoyards avec de la rondeur à base d’altesse ou ceux de l’appellation Chignin-Bergeron.

LÉGUMES MIJOTÉS À LA TOMATE

C’est une spécialité du bassin méditerranéen, comme par exemple la ratatouille provençale, la caponata sicilienne, les aubergines italiennes “alla parmigiana”, mais aussi basque avec la piperade. Ici enfin, le vin rouge sera l’accord idéal, avec ce côté compoté et très cuisiné, plus complexe qu’un simple légume vert, et parfois la présence de fromage (on triche un peu !), qui nous permet d’aller vers des vins assez puissants, peu acides (la tomate suffit à l’acidité globale) et avec une aromatique un peu compotée qui fera le lien avec le côté également compoté de la préparation. Les vins du Rhône sud sont ici dans leur élément, surtout ceux dans lesquels le grenache est largement majoritaire. Il n’est probablement pas nécessaire de sortir un Châteauneuf-du-pape ou même un Gigondas, mais un beau côtes-du-Rhône-villages fera parfaitement l’affaire. Certains rouges provençaux également (à condition de ne pas avoir trop de cabernet-sauvignon ou de mourvèdre), où, aux mêmes conditions, certaines cuvées du Languedoc. En été, on pourra également privilégier la couleur rose, mais il faudra absolument servir un rosé très vineux comme un Tavel ou un rosé du Roussillon.

Pour les quelques cas particuliers (carottes, champignons…), allez lire l’article complet :

Pour les végétariens (ou pas) : quels accords mets et vins avec les légumes ?