Le goût d’huître, un nouveau défaut du vin

huitreAprès les goûts de bouchon, de souris, de moisi, d’écurie…. voici le goût « d’huître ». C’est le nom qui a été donné au défaut provoqué dans les vins par un bromophénol, […]. Ce composé, découvert il y a peu, est un vrai cauchemar pour les vignerons et œnologues concernés. […]

Autre hic : seulement 50 % de la population y est sensible, l’autre moitié ne le perçoit pas ou alors à des doses énormes. […]

Découvert par les consommateurs

Ce composé avait déjà été repéré antérieurement, mais c’est en 2012 qu’il a posé problème dans plusieurs vins du Languedoc et de Bordeaux, pollués à forte dose. Et ce sont les consommateurs qui sont à l’origine de sa découverte. Les vins pollués avaient été mis en rayon, alors qu’ils avaient été dégustés par toute une série de professionnels qui, insensibles à ce composé, ne l’avaient pas détecté. Pourtant pour ceux que le perçoivent, l’odeur qu’il dégage est si répulsive qu’elle exclut toute consommation. « Vous voulez nous empoisonner ? », ont même indiqué certains consommateurs en retournant les produits.

De fait, l’odeur l n’est pas simple à identifier car sa description varie en fonction des dégustateurs et du niveau de pollution : certains parlent d’odeur iodée, d’huître ou de crustacés, de fond vaseux, d’autres évoquent un goût de moisi, de poussière, des odeurs putrides ou encore des goûts de solvant ou de plastique. « L’image olfactive est propre à chacun, d’où cette grande diversité de descriptifs pour un composé qu’on découvre », explique Gille de Revel.

[…]

Peu de cas de contaminations

Le phénomène est encore limité. « Nous avons 10 cas de contaminations par an », confie Nicolas Dutour. Pascal Chatonnet du laboratoire Excell constate cependant les cas sont en hausse, même s’ils sont encore peu nombreux. Une évolution qui peut aussi s’expliquer par une vigilance désormais accrue. « C’est une molécule qu’on recherche depuis peu. Donc forcément, on en trouve plus qu’avant quand on ne la recherchait pas », souligne Pascal Chatonnet. Compte tenu des dégâts occasionnés, mieux vaut donc se montrer vigilant face à ce nouveau défaut, bien sournois.

Aucun traitement autorisé sur vin ne permet d’éliminer le 2-Bromo-para-crésol : écorces de levure, gélatine… rien n’est efficace. Sur moûts, un traitement au charbon détoxifiant permet de ramener la concentration de ce composé en-dessous du seuil de détection (0,5 ng/l), mais ce traitement n’est pas autorisé sur vin. La seule solution reste la dilution par l’assemblage, qui n’est envisageable que dans les cas de faible contamination.

Détecté par une personne sur deux

Seule une personne sur deux est capable de détecter le 2-Bromo-4-methylpnehol dans le vin d’après les études menées par l’équipe de Gilles de Revel de l’Université de Bordeaux. Les autres sont atteintes d’anosmie (insensibilité à l’odeur) vis-à-vis de ce composé. « C’est très rare d’atteindre cette proportion d’insensibilité. Pour le goût du bouchon, l’anosmie n’est que de 10%, idem pour l’odeur de moisi provoqué par la géosmine. Jusqu’ici c’était la béta-ionone, responsable des arômes de violette, qui affichait la plus forte anosmie avec 40% de la population qui y est insensible. Cette anosmie vis-à-vis 2-Bromo-4-methylpnehol est d’autant plus gênante qu’il s’agit d’un défaut, ce qui n’est pas le cas de la béta-ionone. Nous avons travaillé sur la sensibilité des personnes à ce composé et n’avons pu établir aucun lien avec un quelconque caractère : âge, sexe, compétence en dégustation… Elle semble répartie aléatoirement entre les individus », confie le chercheur bordelais.

Pour en savoir plus :

https://www.vitisphere.com/actualite-87252-Le-gout-dhuitre-un-nouveau-defaut-du-vin.htm

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