Les odeurs de réduction dans le vin…

odeur1

Nous lisons de plus en plus dans les commentaires de vin le mot «réduction». «Une odeur de réduction, une odeur causée par la réduction».

Réduction est un mot qui devient à la mode comme le mot minéralité.

Mais qu’est-ce que cela veut dire?

Ce serait un problème très grave, un grave défaut du vin, selon certains ; mais un problème passager selon d’autres.

Les œnologues disent que c’est un grave défaut. «La réduction est la réaction chimique contraire de l’oxydation. Elle se manifeste dans les vins qui ont manqué d’oxygène et par la formation d’odeurs désagréables bien connues des vinificateurs et rejetées par les dégustateurs avertis.»

odeur3

Les premiers disent que ces mauvaises odeurs disparaissent à l’aération alors que les œnologues disent que ces odeurs peuvent disparaître à l’aération mais pas toutes et pas toujours.

D’autres confondent cette odeur à celle des sulfites. D’autres enfin disent que les odeurs volatiles qui apparaissent sont de la réduction. Il y a là beaucoup de confusion.

La réduction serait le contraire de l’oxydation. La réduction dans le vin, c’est lorsque le vin manque d’oxygène et des molécules se transforment pour former des composés soufrés. Des molécules perdent un électron qui est remplacé par un électron S, du soufre. Ces molécules donnent des odeurs au vin. Certaines sont tenaces, d’autres moins.

Premier stade
Au premier stade de la transformation par manque d’oxygène, il y a la formation du sulfure d’hydrogène (H2S) qui a une odeur d’œuf pourri ou d’égout. C’est une odeur très déplaisante mais volatile et qui disparaît généralement à l’aération.

Deuxième stade

Au deuxième stade, ce sulfure d’hydrogène peut réagir avec l’éthanol et l’éthanal et former du mercaptan sous plusieurs formes (odeur d’allumette). Ça aussi c’est volatil et ça disparaît généralement à l’aération.

Troisième stade
Puis arrive un troisième stade, celui de la formation des sulfures et disulfures. Ces composés sont dits non volatils, leur degré d’ébullition est très élevé. Vous avez beau passer le vin en carafe, ça ne disparaît pas. Ces sulfures et disulfures ont des odeurs d’ail, d’oignon, de choux, de choux cuit, de choux fleur et parfois de caoutchouc, selon les auteurs.

odeur2

Ce qui compte pour nous consommateurs ce sont les arômes et leur noms communs.

En résumé, les odeurs causées par le manque d’oxygène, par la réduction sont des défauts, certaines odeurs disparaissent à l’aération, d’autres non.

 

Donc, ne croyez pas ces vendeurs qui vous disent que ce n’est pas grave, que ce vin qui sent mauvais s’améliorera, ce n’est pas toujours vrai.

Voici maintenant un tableau simple des effets de la réduction et des actions à faire en tant que consommateur :

La réduction: odeurs et actions

Odeurs Action
Oeuf pourri, allumettes. Aérez
Croupi, égout, marais, ail, oignon, maïs. Aérez
ou retournez
Choux cuit, légume pourri, soupe au choux, caoutchouc, caoutchouc brûlé, chou fleur. Refusez
Retournez

Sortie Œnophile en BEAUJOLAIS de l’AOC – Samedi 13/01/2018

A vos agendas pour cette première sortie 2018 !

 Programme :
– Départ 9h de Dagneux (parking Leader Price) – direction Fuissé
– 1ère étape : domaine Greffet qui nous attend
– déjeuner au restaurant (non inclus dans le tarif)
– 2è étape : domaine Matray à Julienas,
– 3è étape : domaine Ducharne à Fleurie

Tarifs : 
30€ pour les adhérents de l’AOC
35€ pour les invités

en participation aux frais de location du véhicule

Réservation obligatoire :
par Chèque à l’ordre de Ain Œnologie Club
=> à envoyer ou à déposer à l’adresse suivante : Pichodo Sèverine, 102 rue Pied des Vignes 01120 MONTLUEL

Vos réponses par mail, qu’elles soient positives ou négatives sont les bienvenues pour nous permettre d’optimiser l’organisation.
=> Attention nombre de places limité
🔔 Date limite d’inscription le 25/12/2017

A noter :
cette sortie est aussi ouverte à vos connaissances

Séance MOELLEUX – 7 décembre 2017

Voici le détail de la séance du 7 décembre dernier basée sur une dégustation de MOELLEUX de France et d’ailleurs!!

 

  • Grand Ardèche Chardonnay 2015 – Louis LATOUR

Capture d_écran 2017-12-08 à 18.58.51

  • Bonnezeaux cuvée prestige 2010 Domaine des Fontaines Alain Rousseau

Capture d_écran 2017-12-08 à 18.57.57

  • Gewurztraminer cuvée de la 1ere neige 2010 – Aimé STENTZ

Capture d_écran 2017-12-08 à 19.02.30

  • Chateau La Tour Blanche Sauternes 1er cru classé 2007

Capture d_écran 2017-12-08 à 19.04.09

  • Tokaj Hongrie 2008 – Château Derezsla

Capture d_écran 2017-12-08 à 19.06.21

  • Jurançon 1999 – Domaine Ricarde

Capture d_écran 2017-12-08 à 19.07.35

Vin du Rhône : Domaine Gonon, Saint Joseph 2015

gonon

Coup de coeur pour ce vin du Rhône au nez de poivre et de violette : la cuvée Saint Joseph 2015 du domaine Gonon.

La cuvée Saint Joseph 2015, une syrah septentrionale qui exhale le poivre, le lardé et la violette : une palette aromatique animée par une superbe fraîcheur. La bouche est ample et serrée, sans aucun déséquilibre. Un vin de grande classe !
Le mot du vigneron sur :

Créez un site ou un blog sur WordPress.com

Retour en haut ↑

%d blogueurs aiment cette page :